序言：完整重現法式料理極上美味

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序章

●製作加工肉品的「零失敗˙快速美味」絕對公式

●鴨肉分解法

●兔肉分解法

●兩種派皮的作法

●特殊食材的處理方法

●道具

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第1章法式餡餅派與陶罐派

●鄉村肉派

●羊肉豬皮派

●綠胡椒鴨肉派

●巴西里豬肝派

●巴斯克風陶罐派

●普羅旺斯風羊肉陶罐派

●苦艾酒香菇慕斯派

●雞肉奶油起司派

●雞心派

●雞冠胗派

●小牛肉餡餅酥派

●肝醬熱酥派

●豬油網包肉

●白無花果豬肉酥派

●蝦夷鹿豬血派

●假蓽拔牛肉派

●麻油豬肉派

●秋田魚醬豬肉派

●味噌里芋派

●鄉村肉派熱三明治─使用鄉村肉派

●蔬菜鑲肉─使用鄉村肉派

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第2章香腸與薩拉米

●豬肉香腸

●內臟腸

●白血腸

●黑血腸

●羅勒肉腸

●法式北非香腸

●番茄辣椒肉腸

●有機牛橄欖腸

●雞胸三角軟骨香腸

●南瓜白血腸

●蝦夷鹿黑血腸

●酸黃瓜香腸

●摩德代拉香腸

●薩拉米

●古崗左拉起司開心果薩拉米

●蝦夷鹿薩拉米

●香草麵包粉裹內臟腸佐焗烤夏季時蔬─使用內臟腸

●黑血腸蘋果塔─使用黑血腸

●自家製香腸佐杏桃乾、櫛瓜塔吉鍋燉菜─使用三種香腸

●番茄辣椒肉腸燉茴香米形麵─使用番茄辣椒肉腸

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第3章抹醬和油封料理

●豬肉抹醬

●鴨肉抹醬

●油封鴨

●油封兔

●油封豬舌

●油封胗

●油封胗佐普羅旺斯燉菜焗蛋─使用油封胗

油封兔佐芥末醬季節時蔬─使用油封兔

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第4章火腿

●烤製火腿

●水煮火腿

●油封火腿

●生火腿

●鹽漬牛舌

●培根

●煙燻豬肝

●煙燻豬肝、無花果、核桃佐甜菜根風味蜂蜜芥末醬─使用煙燻豬肝

●水煮火腿佐藜麥、茴香、烤番茄薄荷風味沙拉─使用水煮火腿

●生火腿白蘆筍沙拉佐新鮮番茄香草醬─使用生火腿

●香煎培根搭配四季豆含羞草沙拉佐楓糖萊姆醬─使用培根

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第5章各式各樣的加工肉品

●鵝肝派

●油封鵝肝

●雞肉鵝肝派

●雞肝慕斯

●豬頭肉凍

●鴨肉捲

●皇家兔肉捲

序言



完整重現法式料理極上美味



　　歐洲國家以傳統的狩獵和畜牧為基礎，發展出一套匯集肉品保存智慧的精湛飲食文化。這些歷史悠久的深厚知識，看在農耕國家出身的人眼中，是多麼不得了的神奇發明。



　　其實就像我們的米食文化一樣。從「稻米」這種作物中，開拓出各式各樣的可能性，徹底將其發揮得淋漓盡致，甚至連洗米水和米糠都各有用途。



　　兩種文化都是懷抱著不願浪費食物的心情，從珍惜之意中衍生而出的重要智慧。



　　隨著文明的進步，人類除了用火加熱獵物，延長保存期限外，也漸漸跨越以「儲藏」為單一目標的框架，開始追求味覺上的饗宴。今日我們承襲到的美味知識，都是先人努力鑽研探討出的成果。

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　　用舌頭記憶正統的法式滋味

　　

　　我打從開始研習廚藝，就受到肉類加工食品深深吸引。這種除了指甲和豬毛之外，整頭豬都能充分運用在料理上的異國文化，閃爍著耀眼的智慧結晶。但當我想更深一層探討時，卻發現國內幾乎找不到詳盡解說的相關書籍。為此，我特地遠渡法國，試圖用自己的腦袋和舌頭去記憶、摸索產地的正統滋味，並盡可能廣泛閱讀法國的專門書籍。花了不少時間，經歷一而再、再而三的試作、失敗、假設和驗證，才終於得到今日眼前的小小成果。



　　經過反覆練習，終於摸熟所有從基礎到應用的技巧後，我開始試著用本國氣候下培育出的嚴選食材入菜，挑戰做出產地沒有的獨特風味製品。雖然僅是一家小規模餐廳，配合的畜牧場其肉品資源也有限，但在努力鑽研下，還是能做出無添加物且低失敗率的肉類加工品。本書中所收錄的食譜，便是集結這些努力成果的心血。



　　法國料理是「瞬間的藝術」，做好後立即上桌享用，才能品嘗到最高的附加價值。但加工肉品卻不然，只要恪守正確的理論並確實配合，隨時都能完整重現極上的美味，非常適合自己享用或拿來販售。加工肉品的好處不該用加法，應以乘法計算，在往後法國料理、餐廳業界的發展，亦不可限量。

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　　料理人用心開闢的嶄新料理之路

　　

　　料理人的工作是將食材加工，並賦予它們附加價值。不需要用到昂貴的高級食材，也能靠雙手創造出無數價值，正是加工肉品的一大魅力。一般家庭很難製作出真正專業的加工肉品，所以在法國料理的學問中，將加工肉品歸屬在一個專業的類別。如果這個專業的類別也能受大眾所重視，必定能為料理人開闢出一條嶄新的道路。



　　在這個世界上所有情報都講求即效性的時代，餐廳的料理也越來越趨向簡單創意的路線。料理人的工作不僅僅是研究新的料理手法、追求時下潮流趨勢。拿起這本書翻閱的各位讀者，如果本書能夠成為一個契機，讓各位重新認識法式肉類的經典美味，並且完全喜愛，那就足夠了。